Bûche pomme-kiwi

1. Insert kiwi :

    a. Éplucher les kiwis et les mélanger avec 38 g de sucre puis faire chauffer dans une petite casserole à feu doux.

    b. Dans un petit bol, mélanger la pectine et 30 g de sucre.

    c. Avant que la température de la purée n’atteigne 35°, ajouter le mélange pectine/sucre tout en mélangeant. Porter à ébullition et cuire encore deux minutes sans cesser de mélanger.

    d. Verser la purée de kiwis dans le moule à insert et réserver une nuit au congélateur.

2. Sablé breton :

     a. Préchauffer le four à 180°.

     b. Fouetter le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

     c. Ajouter le beurre mou et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.

     d. Ajouter la levure, la farine et le sel, et pétrir pour obtenir une pâte homogène.

     e. Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser prendre 30 minutes minimum au réfrigérateur.

     f. Détailler un rectangle de la taille du moule à bûche puis le déposer sur une plaque et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

3. Mousse pomme verte :

    a. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes environ.

    b. Dans une casserole, mélanger la purée de pommes et le sucre et chauffer à feu doux sans porter à ébullition.

    c. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante.

    d. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

    e. Verser la purée de pommes en plusieurs fois sur la crème montée et mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout.

4. Montage

    a. Verser environ 2/3 de la mousse pomme verte dans le moule à bûche et déposer l’insert kiwi dans la mousse.

    b. Verser le reste de la mousse puis poser le rectangle de sablé breton pour « fermer » la bûche.

   c. Laisser prendre une nuit au congélateur.

5. Démoulage et décoration

    a. Faire décongeler la bûche au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

    b. Décoration : il est possible de faire un glaçage miroir ou d’utiliser un spray de flocage.

    c. On peut également utiliser des tranches de kiwis, de pommes et des brisures de sablé breton pour décorer.