Opéra

1. Biscuits joconde

   a) Préchauffez le four à 200°c.

   b) Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les oeufs pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir un effet ruban. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélangez délicatement à la maryse. Puis ajoutez la farine et réservez la préparation.

   c) Monter les blancs en neige avec le sucre.

   d) Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation.

   e) Étalez la préparation sur du papier cuisson sur une plaque.

   f) Enfournez 10 minutes à 200°c. Le biscuit est cuit lorsque le dessous et le dessus sont légèrement dorés.

   g) Détaillez les biscuits pour obtenir 3 rectangles de tailles identiques.

   h) Faîtes fondre le chocolat noir et chablonnez une partie du biscuit que l’on déposera au fond. Laissez durcir à froid.

2. Sirop de café

   a) Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition.

   b) Hors du feu, ajoutez l’extrait de café.

3. Ganache au chocolat noir

   a) Dans une casserole, versez la crème et portez à ébullition.

   b) Hachez finement le chocolat.

   c) Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant.

   d) Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés.

   e) Réservez la ganache au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

4. Crème au beurre café

   a) Préparez un beurre pommade à température ambiante.

   b) Dans une casserole, versez l’eau et l’extrait de café et réalisez un sirop.

   c) Mélangez les oeufs, puis versez en filet le sirop.

   d) Lorsque la totalité du sirop est versée, augmentez la vitesse et mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse et soit totalement refroidie.

   e) Réduisez la vitesse et ajoutez le beurre pommade progressivement.

   f) Ajoutez ensuite l’extrait de café.

5. Montage

   a) Déposez votre cadre sur du papier cuisson sur un plat qui va permettre de le déplacer facilement.

   b) Déposez en premier le biscuit joconde que vous avez chablonné, côté chocolat vers le bas. Puis imbibez le biscuit de sirop de café.

   c) Divisez en deux la crème au beurre et étalez une première partie sur le biscuit joconde imbibé.

   d) Déposez un second biscuit joconde que vous imbibez des deux côtés de sirop de café.

   e) Ajoutez ensuite la ganache au chocolat.

   f) Ajoutez le dernier biscuit joconde que vous imbibez de sirop de café.

   g) Enfin, ajoutez la dernière couche de crème au beurre café et lisez bien.

   h) Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

6. Glaçage

   a) Faites fondre le chocolat noir, puis ajoutez l’huile en filet tout en mélangeant.

   b) Attendez que le glaçage refroidisse à 35°C puis versez-le sur l’opéra.

   c) Laissez durcir l’opéra au réfrigérateur.

   d) Une fois l’opéra durcit, chauffez une lame et coupez les bords avec un grand couteau .